5 consigli pratici per creare un ristorante di successo

“C’è crisi, quindi le uniche attività a funzionare sono quelle in cui si mangia!”

“In un modo o nell’altro i ristoranti sono sempre pieni”

Quante volte hai sentito frasi come queste? Quante volte hai pensato che aprire un ristorante potrebbe essere una buona soluzione per avere un’attività imprenditoriale di successo minimizzando i rischi di fallimento?

Mi dispiace moltissimo ma oggi sono costretto a distruggere questo falso mito! È vero che le persone sono molto propense a spendere i propri soldi per godere del piacere che solo il buon cibo sa regalare, ma è altrettanto vero che i clienti, al giorno d’oggi, sono diventati molto più esigenti che in passato.

Ciò dipende da una serie di motivazioni che spaziano dalla sovraesposizione mediatica (anche se spesso poco veritiera, per esigenze televisive) di tutto ciò che riguarda il mondo della cucina, per arrivare alla tipologia di offerta, che in ambito ristorativo è divenuta sempre più ricca e variegata.

In altri termini NON basta saper cucinare per aprire un ristorante ed avere successo nel lungo periodo.

In questo articolo voglio parlarti di alcuni importanti accorgimenti che, se non gestiti adeguatamente, conducono ad un fallimento molto molto probabile. Vediamoli insieme.

1. Crea un team vincente

Il primo punto da affrontare è senza dubbio la creazione del team, considerato nel sua accezione più ampia. In questo caso non mi riferisco quindi al solo team di sala o a quello di cucina, ma al gruppo di persone che curano quotidianamente ogni singola attività indispensabile per la gestione del ristorante.

È molto importante che questo team sia organizzato in un vero e proprio organigramma aziendale, in cui ogni singolo ruolo sia ben definito a monte, per evitare ogni sorta di sovrapposizione o carenza. Affinché ciò sia possibile è naturalmente indispensabile selezionare con cura ogni membro del gruppo, al fine di assumere persone in linea con le proprie esigenze, da impiegare in ruoli che possano valorizzare le peculiarità e i punti di forza individuali.

Nel ristorante devono quindi esserci gerarchie ben definite, non perché si debba vivere con difficoltà il peso del proprio ruolo, ma semplicemente per conferire ad ogni membro la giusta dose di indipendenza e responsabilità, con la consapevolezza di sentirsi indispensabile, sia nello svolgimento delle proprie mansioni che come parte di un gruppo che lavora all’unisono, in cui ognuno si integra perfettamente con l’altro. 

2. Definisci un format innovativo partendo dalla tua identità specifica

Ogni ristorante ha una propria identità specifica, che molto spesso deriva dal mix di fattori che ne contraddistinguono l’offerta. Parliamo ad esempio di:

• Location
• Ambienti interni
• Menu
• Prezzi
• Target di riferimento

Nonostante queste variabili siano molto soggettive e pressoché uniche, non sono sufficienti per distinguersi realmente dalla concorrenza proponendo ai propri clienti un’offerta di valore differenziante.

Per questo motivo è indispensabile completare la propria identità con un ulteriore elemento: un format peculiare e possibilmente unico! 

3. Tecnica, tecnologia e tradizione: cerca l’equilibrio perfetto

Può un ristorante funzionare perfettamente basandosi solo sulle competenze dello chef e del personale, sulla perfetta organizzazione del team e su un format innovativo? La risposta è ovviamente NO.

Lo chef, per lavorare al massimo delle sue possibilità, ha sempre bisogno di un supporto tecnologico e organizzativo di livello, necessita di strutture e mezzi adeguati anche per poter sperimentare e innovare. Idem per il resto del personale.

Tecnica e competenze individuali, quindi, devono fondersi con la presenza di strumenti all’avanguardia che possano agevolare il lavoro quotidiano.

Tutto ciò non può non essere accompagnato da un occhio attento alla salvaguardia delle più importanti tradizioni culinarie, soprattutto nel rispetto dei desideri della clientela che sembra apprezzare molto il mix tra passato e futuro, sperimentazione e recupero dei sapori di un tempo.

Spesso è nella ricerca dell’equilibrio tra questi “ingredienti” che risiede il segreto del successo. 

4. Il team di sala deve essere altamente qualificato

Il team di sala (o brigata di sala) è composto da quelle persone che accolgono la clientela e la accompagnano per tutta la durata della permanenza, per offrire un servizio sempre impeccabile.

Quali figure devono comporre la brigata e quali caratteristiche devono avere?

Impossibile dare una risposta univoca, semplicemente perché le esigenze possono cambiare da ristorante a ristorante.

Possiamo però identificare almeno delle caratteristiche basilari e imprescindibili in ogni situazione:

• I camerieri sono figure fondamentali, non è ipotizzabile affidarsi a personale del tutto incompetente, senza esperienza, o giovani studenti che vogliono “arrotondare”.

• Se i camerieri sono tanto importanti il direttore di sala lo è ancora di più! Chi ricopre questo ruolo deve essere formato non solo nella gestione della sala, ma anche nell’organizzazione ottimale del team che dirige.

Tutto il personale di sala deve avere anche una conoscenza, almeno basilare, della cucina e dei suoi meccanismi. Questo requisito è fondamentale affinché la gestione dei tempi, degli spazi e dei ruoli sia davvero perfetta.

5. Crea un protocollo di formazione per il personale di cucina

Non possiamo immaginare il lavoro in cucina come una professione statica, che non si evolve nel tempo e non muta insieme alle necessità della clientela e del mercato.

Proprio per questa ragione chi gestisce un ristorante e ambisce ad avere successo deve prevedere protocolli di formazione per il proprio personale, soprattutto se si tratta del personale di cucina. Non si tratta di un capriccio o di una moda, ma di una vera e propria necessità, da applicare pedissequamente e con disciplina.

Questo elenco è incompleto e certamente parziale. In altri contenuti parleremo ad esempio di argomenti come:

• lo studio del proprio target di clientela
• gli allestimenti e la location
• la scelta delle materie prime e i processi approvvigionamento
• il luogo in cui aprire il ristorante
• la definizione del menù
• lo studio della concorrenza
• l’importanza della comunicazione, quindi come farsi conoscere e trovare dai potenziali clienti

Probabilmente potrei andare avanti per ore, e sono certo che seguendo i canali di Fiorenta troverai risposte a tutti questi dubbi (e non solo).

In questo contesto, però, mi interessava definire gli aspetti basilari e realmente imprescindibili che devono essere tenuti in considerazione per avere un ristorante di successo.

Posso infatti assicurarti che nel corso della mia pluriennale esperienza in qualità di chef e consulente per le attività ristorative, le 5 ragioni appena elencate sono sempre state le principali ragioni di fallimento, o comunque causa di gravi problematiche per il ristorante.

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