Come gestire al meglio la fase di lancio del ristorante dopo una consulenza: il metodo Fiorenta

Durante la fase di start up di un progetto, soprattutto nel settore della ristorazione, non si riesce mai a stare sereni. È normale che ti senta agitato e ansioso in questo momento fondamentale, soprattutto dopo tutti gli investimenti e gli sforzi fatti per raggiungere la tanto ambita meta. La pianificazione non è per nulla scontata e in una fase così delicata il rischio di commettere un errore è dietro l’angolo.

Ma non scoraggiarti, riuscire ad aprire un’attività ristorativa di successo è possibile, a patto di avere la giusta consapevolezza, informazioni adeguate e, perché no, una figura esperta a guidarti in caso di problemi!

Molto probabilmente hai già la convinzione e le motivazioni giuste per farcela e i tuoi piatti hanno tutte le carte in regola per riuscire a sbaragliare la concorrenza, ciò che ti manca è il metodo e l’esperienza, peculiarità che si possono acquisire solo con il tempo. 

Perché hai bisogno di una consulenza per aprire un ristorante? 

Proprio in virtù di quello che abbiamo appena detto, molto probabilmente anche se ti senti già pronto per partire, iniziare senza conoscere gli errori da evitare a tutti i costi per non fallire, sarebbe come avere i migliori prodotti a portata di mano senza conoscere la ricetta valida per sfruttarli al meglio.

Avviare un’attività richiede sforzi, sacrifici e un’adeguata formazione. Ci sono alcuni processi che molti imprenditori considerano inutili e decidono di evitare, ma un approccio così superficiale conduce quasi sempre a risultati negativi, che purtroppo sono sotto gli occhi di tutti a causa dei tanti fallimenti che si vedono in giro.
D’altronde è risaputo che il primo passo per il successo è avere una strategia vincente. 

In questo articolo voglio quindi condividere con te le tecniche attuate per gestire al meglio questa fase, fatta di studio preliminare e attenzione maniacale nel periodo di lancio.

Principali criticità 

Nella maggior parte dei casi in cui un’azienda in fase di start up non riesce a progredire a sufficienza, o successivamente a durare nel tempo, la criticità più evidente viene riscontrata proprio nell’errata progettazione del piano aziendale, più comunemente definito business plan

Ecco i 3 errori più comuni che mi capita di riscontrare con le imprese che operano nella ristorazione:

  • Formazione assente o, nel migliore dei casi, non professionale 
  • Staff, sia di cucina che di sala, privo di supporto
  • Improvvisazione

Di solito gli imprenditori pensano cose come:

“Le difficoltà del periodo di start up sono normali. 

Con il tempo i clienti impareranno a conoscere ed apprezzare le nostre capacità!” 

Purtroppo la differenza tra il saper cucinare bene per sé stessi, per la propria famiglia e per i propri amici, e il riuscire ad avviare un’attività non è l’ambizione. Il vero segreto è sapere come farsi strada nella maniera corretta, interpretando l’impresa ristorativa come un’azienda a tutti gli effetti, in cui organizzazione, efficienza e competenze manageriali vengono prima della semplice passione. 

Generalmente rispondiamo a queste persone con una semplice ma efficace obiezione:

“Gli sbagli commessi all’inizio sono i peggiori, e difficilmente recuperabili”

Con questo non voglio dire che tutti debbano necessariamente avere problemi, ma per garantire continuità al progetto bisogna operare con raziocinio e non farsi prendere la mano da una fiducia eccessiva nelle proprie capacità o in quelle del proprio staff: quasi tutti hanno bisogno di un adeguato supporto.

Il metodo Fiorenta per essere sempre vicina all’imprenditore 

A nostro avviso il momento che garantisce il successo in una start-up è quello che precede l’apertura. Ecco le fasi che contraddistinguono il nostro metodo e l’approccio che adottiamo per aiutare concretamente l’imprenditore

La fase principale è caratterizzata da un periodo di attenta e scrupolosa analisi. È fondamentale prendersi tutto il tempo necessario, per studiare la fattibilità del progetto, il format, il menù, formare adeguatamente il personale di cucina e di sala ecc.

Attraverso uno studio di fattibilità valutiamo in maniera accurata il forecast aziendale (una sorta di bilancio previsionale). Questo vuol dire che in base ai dati che abbiamo a disposizione prevediamo quali saranno i costi e i guadagni attesi. 

Poi attuiamo un piano d’intervento strategico mirato che comprende, tra le altre cose, dei moduli di formazione professionale al team di cucina e di sala

Naturalmente non trascuriamo di definire, con il supporto dell’imprenditore, il format e il menù da proporre ai clienti. Il tutto deve essere come un vestito cucito su misura sulle necessità/potenzialità dell’azienda e lo scenario competitivo di riferimento. 

La fase di start-up del progetto

Siamo finalmente giunti alla fase di start-up, di lancio vero e proprio sul mercato e di apertura al pubblico.

In questa fase uno dei nostri chef sarà sempre presente in loco, per almeno 15 giorni. Egli si assicurerà che tutti gli standard realizzati insieme durante la progettazione vengano rispettati ed eseguiti correttamente.

Passato questo primo periodo, ci dovranno essere circa 2 sopralluoghi a settimana per ricevere la dovuta assistenza e talvolta dei suggerimenti adeguati, proprio per garantire la continuità del progetto summenzionata. 

Successivamente, quando il team verrà ritenuto sufficientemente pronto, si potrà passare all’ultimo step: un briefing settimanale di aggiornamento con i referenti di cucina, sala e ricevimento. 

Un esempio concreto del nostro modo di lavorare

Per chiarire bene questo concetto e renderlo comprensibile voglio farti un esempio concreto:

Molto spesso ci capita di occuparti di menu engineering. Supponiamo quindi di aver portato avanti in fase di consulenza un progetto di formazione per l’ingegnerizzazione di un menù, prevedendo la ciclicità stagionale dei piatti.

Ovviamente questa fase non può non essere supportata da uno studio preliminare del food cost e del conto economico connesso alla preparazione di ogni piatto.

Ma cosa succede concretamente dopo?

Una volta stabilita la pianificazione strategica è indispensabile verificare che ogni standard sia rispettato per non vanificare gli sforzi e l’investimento fatto. Quindi il nostro chef, presente in sede, controllerà che tutte le ricette, con le relative schede tecniche, metodologia di preparazione, scelta e impiego delle materie prime, siano effettivamente rispettate alla lettera.

Per tutte queste ragioni riteniamo che una consulenza così strutturata possa rappresentare il non plus ultra e un reale valore aggiunto per l’imprenditore, che non sarà mai lasciato solo in ogni step della gestione della propria attività.

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